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シャンパーニュについて

（文　イケヤ酒店）

シャンパーニュ生産者のタイプ

NM(Negociant Manipulant:ネゴシアン・マニピュラン）
必要とするぶどうの一部または全てを他から買い付けてきて、シャンパーニュを製造しているメーカー。日本で見かけるシャンパーニュはほとんどがこれです。

RM(Recoltant Manipulant:レコルタン・マニピュラン）
ぶどうを栽培し、すべて自家ぶどうでシャンパーニュを製造するメーカー。ブルゴーニュのドメーヌのようなイメージです。

ＣＭ（Cooperative Manipulant：コーペラティブ・マニピュラン）
生産者協同組合名で生産・販売するもの。

ＭＡ（Marque Auxiliaire:マルク・オクシリエール、Marque d' Acheteur:]マルク・ダケトゥール）
第二銘柄のシャンパーニュのこと。メーカーが売り出しているものは第一銘柄シャンパーニュで、これらのメーカーが別の銘柄で生産して売り出しているものが第二銘柄シャンパーニュ。メーカーに依頼してシャンパーニュを造ってもらい販売会社の商標で売られるシャンパーニュもこれに該当（ＢＯＢ：バイヤーズ・オウン・ブランドやプライベート・ブランドなど）。

ＲＣ（Reｃoltant Cooperateur：レコルタン・コーペラトゥール）
生産者協同組合製のワインを売るブドウ栽培者

ＳＲ（Societe de Recoltant：ソシエテ・ド・レコルタン）
同族のぶどう栽培者によって構成される会社で製造したもの

シャンパーニュの辛口、甘口

シャンパーニュの甘口、辛口は、ドザージュでのリキュール・デクスベディションの添加量により調整されます。

シャンパーニュの製造法

1. 一次発酵（ラ・キュヴェ：La Cuvee)、調合（アッサンブラージュ：assemblage）
   ぶどう果汁を複数年、複数畑毎に別々に醸造し、スティル・ワインをつくります。それらをブレンド（アッサンブラージュ）してどのシャンパーニュの味わいを決めます。この作業によってそれぞれのシャンパーニュのスタイルが決まります。アッサンブラージュには３０〜５０種ものワインが使用されることもあり、そのブレンド比率などは各シャンパーニュ・ハウスの企業秘密になっています。
2. 瓶内二次発酵（ル・ティラージュ:Le Tirage)
   アッサンブラージュされたワインを瓶に詰め、瓶内二次発酵を促進するため、それにリキール・ド・ティラージュ（ワインと蔗糖と酵母の混合液）を加えます。
3. 瓶熟成（ル・セジュール・アン・カーヴ：Le Sejuour en Cave)
   ワインは地価のカーヴで瓶内二次発酵し、２〜３年そのまま熟成します。（実際のワイン法では１５ヶ月が義務づけられていますが、ほとんどのシャンパーニュ・ハウスではそれ以上熟成させています。）
4. 動瓶（ル・ルミヤージュ：Le Remuage)
   瓶内二次発酵によって瓶の中には澱が発生します。これを取り除くためヴーヴ・クリコが発明したとされるピュピートル（澱下げ台：直径１０ｃｍ弱の穴がたくさん開いた、厚さ５〜６ｃｍ、高さ１ｍ位の板をＶ字を逆さまにしたように立てる）という板に瓶を逆さまにして挿入します。これを３〜４ヶ月もの間、毎分８分の１ずつ回転させて、徐々に瓶を下向きにさせ、澱を口部に集めます。現在、多くのシャンパーニュ・ハウスではこの工程を人手ではなく「ジャイロパレット」と呼ばれる機械で行っています。
5. 澱抜き（ル・デゴルジュマン：Le Degorgment)
   澱が瓶の口に集まったらこれを取り除きます。手順としては、まず瓶の口から首までを逆さまのままマイナス２５℃の塩化カルシウム水溶液につけ、瓶の口に集まった澱を凍らせます。次に栓を抜き、凍った澱の塊を飛び出させます。
6. リキュール混合（ル・ドザージュ：Le Dosage)
   シャンパーニュの辛口、甘口の調整をするため、ワインに砂糖を添加した混合液を、デゴルジュマン後の瓶に加えます。この作業はシャンパーニュ作りの終わりの工程であるため、門出のリキュール（リキュール・デクスペディション：Liqueur d'Expedition)と呼ばれています。
7. 栓打ち（ブシャージュ：Bouchage)
   ドザージュが終わったシャンパーニュは、瓶にコルクが打たれ、圧力でコルクが飛び出さないように針金で締められます。さらに豪華さと、デゴルジュマンによって飛び出したワインの量を隠すために、化粧フォイルが瓶の首にすっぽりとかけられます。